Pesce crudo: come consumarlo in sicurezza

Il pesce crudo può essere consumato in sicurezza solamente se prima subisce dei processi termici.

Il pesce crudo non è più una tradizione esclusivamente orientale ma è diventato, ormai già da qualche anno, un piatto molto apprezzato anche in Italia.

Ma quanto è sicuro mangiare il pesce crudo e come possiamo garantirci il massimo gusto senza dimenticare la sicurezza per la salute?

Pesce crudo, quali sono i rischi?

I pericoli in agguato per chi mangia pesce crudo sono molti. Innanzitutto, è bene sapere che il pesce non può essere consumato crudo senza subire prima dei processi termici, sia a casa sia al ristorante.

Deve essere cotto per almeno un minuto a 60 gradi oppure deve essere abbattuto cioè viene congelato a una temperatura non superiore a - 20 gradi per almeno 24 ore nei ristoranti (grazie ad appositi strumenti) e per almeno 96 ore nel freezer di casa.

Le procedure di abbattimento sono efficaci per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare di anisakidosi, che sono normalmente presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve; essi provocano infatti sintomi come nausea, vomito, diarrea perché attaccano le mucose gastrointestinali o possono causare una reazione allergica.

Tra gli altri tipi di batteri e tossine che si possono trovare nel pesce crudo c’è inoltre la Listeria, l’Escherichia coli, la Salmonella, il Virus dell’Epatite A, tutti più o meno nocivi per la salute.

Pesce crudo surgelato: si può mangiare?

Per gustare del pesce crudo non siamo obbligati a comprarlo fresco. I prodotti surgelati, tra cui il pesce, sono alimenti sicuri, portati a una temperatura di -18 °C in un tempo massimo di quattro ore.

In questo modo, i cristalli di ghiaccio che si creano sono più piccoli rispetto a quelli formatisi con il normale congelamento e non vanno a rompere le membrane cellulari, evitando la fuoriuscita dei liquidi intracellulari e dando in questo modo migliori garanzie nel rispettare le caratteristiche fisiche e chimiche degli alimenti.

Di fondamentale importanza sarà anche la fase di scongelamento, che dovrà avvenire in frigorifero e non a temperatura ambiente, o con acqua tiepida. In questo modo salvaguarderemo le proprietà sia organolettiche sia nutrizionali del pesce.

Quali sono i benefici del pesce crudo?

Sono ormai indiscussi i benefici che derivano da un regolare consumo di pesce, sia cotto che crudo.

Apporta una percentuale alta di proteine nobili (mediamente il 16-20%), acidi grassi essenziali omega 3 (presenti specialmente nel pesce azzurro e nel salmone) e quantità di ferro.

Per uno sportivo il pesce è un alimento che non può mancare sulla sua tavola e se nei soggetti sedentari il consumo settimanale raccomandato deve essere di almeno due volte a settimana, in chi svolge un’attività fisica con regolarità, andrebbe incrementato.

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